Nachhaltigkeit in aller Munde

Von der Bratwurst im Stadion über Mensa- oder Kantinenessen, Verpflegung im Hotel und dem Take-Away-Imbiss bis hin zum Fünf-Gänge-Menu im Restaurant: Das Feld der Außer-Haus-Gastronomie (AHG) ist vielfältig. Rund 140 Mal isst der Deutsche jährlich auswärts – Tendenz steigend. Damit steigt auch die Relevanz der damit verbundenen Klimaschutzpotenziale. Einen Einfluss auf das Klima haben die unterschiedlichsten Aspekte: Welches Essen wird mit welchen Zutaten zubereitet? Woher kommen die Lebensmittel? Wie werden sie verarbeitet?
Mit rund 30 Prozent Marktanteil nimmt sie in Deutschland eine bedeutende Rolle im Handel mit Nahrungsprodukten ein. Das eröffnet zahlreiche Möglichkeiten für mehr Nachhaltigkeit. Allein mit einer Reduzierung des Fleischanteils, der Ausrichtung der Produkte auf saisonale und regionale Verfügbarkeit und verminderter Lebensmittelverschwendung ließen sich über 20 Millionen Tonnen CO2-Äquivalente eingesparen. Klimaschutzpotenziale, die die Forscherinnen und Forscher innerhalb des Projekts "NAHGAST" mit der Entwicklung unterschiedlicher Hilfsmittel steigern möchte.

Im NAHGAST-Projekt arbeitet die Fachhochschule Münster mit dem Wuppertal Institut und weiteren Verbundpartnern aus Wissenschaft und Praxis daran, die Gastronomie und Großküchen bei einer nachhaltigeren Gestaltung ihres Angebotes zu unterstützen. Dafür wurde das Forschungsprojekt gestern vom Land Nordrhein-Westfalen (NRW) geehrt. Dr. Heinrich Dornbusch, Geschäftsführer der KlimaExpo.NRW, überreichte Prof. Dr. Petra Teitscheid der Fachhochschule Münster die offizielle Urkunde zur Aufnahme in die landesweite Leistungsschau für den Klimaschutz.
"Das Projekt schafft nicht nur ein Bewusstsein für eine nachhaltige Speisengestaltung. Es trägt mit konkreten Konzepten aktiv dazu bei, Gastronomien die klimafreundliche Ausrichtung zu ermöglichen. Aus diesem Grund freue ich mich besonders, das Projekt in unsere Leistungsschau aufzunehmen", sagte Dr. Heinrich Dornbusch, Geschäftsführer der KlimaExpo.NRW, bei der Urkundenübergabe. Bis 2022 präsentiert die KlimaExpo.NRW als Initiative der NRW-Landesregierung in 1.000 Schritten besonders herausragende Beispiele für den Klimaschutz in und aus Nordrhein-Westfalen. Das Projekt NAHGAST markiert den 297. Schritt.

Der gesellschaftliche Trend zu einer nachhaltigeren und gesünderen Ernährung ist auch für die Außer-Haus-Gastronomie von Bedeutung. Um ihr Speisenangebot dahingehend auszurichten und entsprechend bewerten zu können, entwickelte das Projekt unter Federführung des Wuppertal Instituts den NAHGAST-Rechner. Er ermöglicht Küchen ihre Speiseangebote relativ einfach nach ökologischen, sozialen und gesundheitlichen Kriterien zu bewerten und entlastet sie damit vollständig von den für sie zu komplizierten Bewertungsfragen. NAHGAST sensibilisiert die Nutzerinnen und Nutzer dabei neben den Nachhaltigkeitsfolgen ihrer Entscheidungen auch für konkrete Handlungsmöglichkeiten. Die Themen reichen von Beschaffung über Rezepturentwicklung bis zum Energiemanagement und der Vermeidung von Lebensmittelabfall. Einen weiteren Schwerpunkt des Projekts bildet die Kundenansprache, den die Technische Universität Berlin im Verbund verantwortete. Konsumentinnen und Konsumenten sollen zu nachhaltigeren Entscheidungen motiviert werden, beispielsweise, indem beschreibende Speisenbezeichnungen genutzt oder die nachhaltigsten Gerichte an den attraktivsten Ausgabestellen platziert werden. Ende April 2018 soll die Website zum NAHGAST-Rechner online gehen.