Dabei berücksichtigen die Forschenden die komplette Wertschöpfungskette. Besonders im Blickfeld steht jedoch die Ernährungsumgebung, die als Schnittstelle zwischen Produktion und Konsum prägend dafür ist, wie Menschen Lebensmittel auswählen, erwerben und konsumieren.

Vor diesem Hintergrund bietet gerade die Außer-Haus-Gastronomie – also beispielsweise die Schulverpflegung, Betriebsgastronomie oder auch Restaurants – ein wichtiges Steuerelement. So wird in Deutschland durchschnittlich jede dritte bis vierte Mahlzeit regelmäßig außer Haus eingenommen – Tendenz steigend. Mit Praxis- und Wissenschaftspartner*innen forschen die Wissenschaftler*innen an Lösungen, wie die Gastronomie nachhaltiger gestaltet werden kann – beispielsweise durch verbesserte Speisepläne und Rezepturen oder durch anders gestaltete Ausgabesysteme und Gästekommunikation. Ein wichtiges Tool, das im Rahmen von Forschungsprojekten entstanden ist, ist der NAHGAST-Rechner. Er ermöglicht es Gastronomiebetrieben, die Nachhaltigkeit ihrer Speisenangebote zu bewerten und zu optimieren. Dafür berücksichtigt er ökologische und soziale Kriterien.

Auch der Lebensmitteleinzelhandel spielt eine Schlüsselrolle bei der Gestaltung einer nachhaltigen Ernährung, da er nicht nur die Kaufentscheidungen der Verbraucher*innen maßgeblich beeinflusst, sondern auch auf produzierende Unternehmen und Lieferant*innen einwirkt – und deshalb auch Teil der Forschungsvorhaben ist. Im Rahmen des Projekts SuperSustain untersuchen die Forschenden beispielsweise, welche Innovationen im Lebensmitteleinzelhandel, wie zum Beispiel neue Produkte oder alternative Logistikstrukturen, ein hohes Potenzial für Nachhaltigkeit aufweisen und analysieren deren Umwelteffekte.

Strategien für einen nachhaltigen Wandel in der Ernährungsbranche erfordern umfassende Analysen, um ökologische und soziale Auswirkungen zu identifizieren: beispielsweise durch die Nachhaltigkeitsbewertung von Herstellungs- und Verarbeitungsprozessen von Lebensmitteln, Dienstleistungen und Ernährungsstilen oder auch Küchengeräten und ihrer Nutzung.

Das Wuppertal Institut sieht sich als Impulsgeber, wenn es um die Definition von Zielwerten für eine nachhaltige Ernährung geht – vergleichbar mit Empfehlungen für die Nährstoffaufnahme im Gesundheitsbereich. Der Nutritional Footprint ist ein von uns entwickeltes Instrument zur Bewertung von einzelnen Mahlzeiten. Er ermöglicht, Gesundheits- und Umweltwirkungen gleichzeitig zu erkennen und wird als Methode stetig weiterentwickelt. So wurde beispielsweise im Projekt BiTe ein Indikator entwickelt, um die Auswirkungen von Mahlzeiten auf die Biodiversität zu bewerten und anschließend in Betrieben der Außer-Haus Verpflegung angewendet und erprobt.